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谷物制品老化机理及其调控技术研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 乔聪聪 1 ; 吴娜娜 1 ; 陈辉球 1 ; 田晓红 1 ; 曾凡坤 1 ; 谭斌 1 ; 李高阳 1 ;

作者机构： 1.西南大学食品科学学院;国家粮食和物资储备局科学研究院;东莞陈辉球米粉设备有限公司;湖南省农产品加工研究所

关键词： 谷物制品;老化机理;老化调控

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 133-140

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 谷物制品在储藏过程中易发生老化现象,老化后的谷物制品表现为失水干燥、质地硬化、风味丧失,其中馒头、面包易掉渣,面条、米线易断条,严重影响产品的货架期及食用品质。针对谷物制品易老化的问题,本文综述了谷物制品老化机理的研究进展,包括淀粉回生、水分迁移与再分布;总结了食品成分及环境条件等因素对谷物制品老化的影响;同时对谷物制品老化调控技术以及调控机理进行了总结和分析。旨在为谷物制品的老化控制提供一定的参考,对我国谷物制品产业的发展提供一定的帮助。

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