文献类型： 中文期刊
作者： 张群 1 ; 舒楠 1 ; 张维 1 ;
作者机构： 1.湖南省农产品加工研究所
关键词： 猕猴桃;酶法去皮;手工去皮;热烫去皮;碱法去皮;冻融去皮;去皮效果;品质
期刊名称： 湖南农业科学
ISSN：
年卷期： 2021 年 002 期
页码： 87-90,95
摘要： 为探索猕猴桃适宜的去皮方法,比较了酶法去皮、手工去皮、热烫去皮、碱法去皮和冻融去皮方法对去皮效果、颜色以及可溶性固形物、可滴定酸和VC等内在品质指标的影响,并结合显微镜观察不同方法去皮后猕猴桃果实内果皮的微观结构。结果表明:高温短时的热烫处理,去皮难度小,质量损失少,果肉品质良好,组织质地破坏小;冻融和碱液处理,去皮难度小,但质量损失率高,熟化程度重,品质差。冻融处理温差大,传热快;碱液处理腐蚀果皮,传热快,破坏果肉组织结构,营养品质损失大;酶法处理条件温和,但去皮难度仍然较大,果胶酶和纤维素酶作用于猕猴桃表皮效果不明显,需要辅助人工去皮。因此,高温短时的热烫处理是一种比较简单适宜的环境友好型去皮方法。
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