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热烫方式对百合褐变内源酶及微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 丁胜华 1 ; 高炜 1 ; 谢秋涛 1 ; 李高阳 2 ;

作者机构： 1.;湖南大学研究生院隆平分院;湖南省农业科学院农产品加工研究所;岳阳市食品质量安全监督检验中心

2.;湖南大学研究生院隆平分院;湖南省农业科学院农产品加工研究所;岳阳市食品质量安全监督检验中心;

关键词： 百合;热烫;褐变;内源酶;微观结构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 17 期

页码： 53-60

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以龙山百合为实验材料,采用沸水热烫和蒸汽热烫两种方式,研究热烫处理方式对百合多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)及微观结构的影响。结果表明:鲜百合PPO活力较POD活力高,其中厚外片(thick outer,TKO)PPO活力最高,薄内片(thin inner,TNI)最低;薄外片(thin outer,TNO)POD活力最高,TNI最低。两种热烫处理方式均可以有效抑制百合PPO与POD活力,并对其交叉横截面微观结构及近轴面表面微观结构产生影响。在沸水与蒸汽两种热烫处理条件下,百合TNO与TNI的PPO在热烫时间超过30 s后即失去活力,POD在热烫时间超过60 s后失去活力;百合TKO与厚内片的PPO在热烫时间超过60 s后失去活力,POD在热烫时间超过120 s后失去活力。百合片经热烫后,其内部淀粉颗粒发生糊化,光滑结构表面逐渐变得粗糙,颗粒间界面变得模糊;且热烫时间越长,糊化程度越高,当热烫时间为3 min时,百合片内部淀粉颗粒完全糊化。百合近轴面没有观察到明显的气孔器结构,经热烫后的百合片表面出现了膜状和颗粒状的结构。热烫也可以使百合片表面更加平整光滑。

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