文献类型： 中文期刊

作者： 吴娜娜 ¹ ; 彭国泰 ¹ ; 谭斌 ¹ ; 田晓红 ¹ ; 吴卫国 ¹ ; 李高阳 ¹ ; 陈辉球 ¹ ; 姜平 ¹ ; 翟小童 ¹ ;

作者机构： 1.国家粮食和物资储备局科学研究院;湖南农业大学食品科学与技术学院;湖南省农产品加工研究所;东莞陈辉球米粉设备有限公司

关键词： 糙米;磨粉方式;损伤淀粉;平均粒径;糙米粉性质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 137-142

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究干法、半干法及湿法3种磨粉方式对糙米粉损伤淀粉含量、平均粒径、微观结构、水合特性、热焓特性和流变性质等的影响。结果表明,干法磨粉糙米粉损伤淀粉含量、吸水指数、水溶性和膨胀势显著高于湿法和半干法。但干法磨粉糙米粉平均粒径、凝胶最大弹性模量和最大黏性模量显著小于湿法和半干法。干法和半干法糙米粉糊化焓值低于湿法。干法磨粉糙米粉形成了许多不规则的颗粒碎片,而半干法和湿法的糙米粉淀粉颗粒较完整。磨粉方式和条件显著影响糙米粉的性质,应根据糙米制品品质的要求选择合适的磨粉方式和磨粉条件。