文献类型： 中文期刊
作者： 吴卫国 1 ; 李高阳 2 ; 冯秀娟 1 ;
作者机构： 1.湖南农业大学食品科技学院／食品科学与生物技术湖南省重点实验室
2.湖南省农产品加工研究所
关键词： 大米;化学组分;质构仪;感官评定
期刊名称： 中国食物与营养
ISSN： 1006-9577
年卷期： 2012 年 18 卷 03 期
页码： 24-28
摘要： 本试验以8种原料大米为试验材料,测定了包括水分、脂肪、直链淀粉和蛋白质含量的4项成分指标,采用质构仪对米饭的质构特性进行测定,通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定,分析了各成分指标对米饭口感的影响,就米饭的质构特性与米饭的口感品质进行了相关性分析。得出结论:水分、直链淀粉与蛋白质含量对蒸煮质构特性有显著影响;质构指标总体上可以反映人们对米饭口感的评判。
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