自酿葡萄酒在酿造期间甲醇含量控制研究

陈同强; 李灿; 郭锦材; 向俊; 徐文泱; 易守福; 李凯龙; 《中国酿造 》 2021

摘要：以常见红葡萄为原料,为控制自酿葡萄酒中甲醇含量,在单因素试验的基础上,选用Box-Behnken响应曲面法对自酿葡萄酒工艺优化.结果表明,选择木质发酵容器,酒曲添加量1.0%,发酵温度241,发酵时间19 d,陈酿温度20℃,陈酿时间81 d为最佳酿造参数.在该酿造工艺条件下,研制所得自酿葡萄酒甲醇含量最低(281 mg/L),其他各项产品质量指标符合国家相关标准要求.

关键词： 自酿葡萄酒 响应面法 甲醇 含量