不同干制方法对金丝小枣中糖类物质的影响

王蓉蓉; 李高阳; 吕慧英; 肖轲; 单杨; 《食品工业科技 》 2016 北大核心 CSCD

摘要：本文分别采用热风干燥法、日晒法和微波干燥法对金丝小枣进行干制,研究以上三种方法对红枣中可溶性糖、果胶含量及果胶分子量分布的影响。结果表明:与新鲜枣果相比,所有干制处理均导致山梨醇和蔗糖含量显著降低(p<0.05),其中微波和日晒处理枣果的蔗糖保留率比热风处理组高,但其果糖与葡萄糖含量低于热风处理组。干制处理导致枣果细胞壁、水溶性果胶和溶于Na_2CO_3型果胶含量显著下降(p<0.05),而其螯合性果胶含量显著增加(p<0.05)。干制导致枣果果胶分子量显现不同趋势的变化。水溶性果胶组分:热风70℃或日光晾晒处理均导致高分子端组分的减少,热风50℃处理其分子量分布最为集中;溶于Na_2CO_3型果胶组分:干制导致高分子端果胶组分的增加,低分子端组分则发生降解。

关键词： 干制 枣果 可溶性糖 果胶 分子量分布