外源酶处理对黑毛茶品质的影响研究

赵熙; 黄浩; 钟妮; 余鹏辉; 郑红发; 《茶叶通讯 》 2019

摘要：以茶树品种湘波绿2号一芽三、四叶机采鲜叶为原料,比较渥堆过程中添加不同外源酶(纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶)后黑毛茶品质相关生化成分(水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、可溶性蛋白)含量及感官品质变化.结果表明,纤维素酶、蛋白酶、果胶酶及淀粉酶处理均能显著增加黑毛茶茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖和水浸出物的含量,其中果胶酶对茶多酚含量变化的影响最大,蛋白酶对增加游离氨基酸、可溶性糖及水浸出物含量效果最明显;适量的外源酶处理,黑毛茶滋味趋于纯和或醇厚,其中纤维素酶A4(3.00×104 U/mL)浓度、蛋白酶B3(4.50×104 U/mL)浓度、果胶酶C3(0.60×104 U/mL)浓度和淀粉酶D3(0.30×104 U/mL)浓度处理感官审评总分分别较对照样明显提高.

关键词： 黑毛茶 外源酶 生化成分 感官品质