γ辐照加工对原晒脆萝卜挥发性成分、质构、色泽及微观结构的影响（英文）

徐远芳; 彭玲; 张祺玲; 周毅吉; 郭峰; 张勇; 邓超; 王芊; 邓钢桥; 李文革; 《Agricultural Science & Technology 》 2018

摘要：为评价γ辐照加工对原晒脆萝卜食用品质的影响,以原晒脆萝卜为实验材料,研究其挥发性成分、质构、色泽以及微观结构在经不同剂量γ射线辐照加工后的变化情况。结果表明:γ辐照加工对原晒脆萝卜中挥发性成分的组成和相对含量有一定的影响,会引起辐照后样品中的醛类、酮类和含硫类物质总量增加,芳香类物质总量减少。不同剂量γ辐照加工对原晒脆萝卜的脆性、硬度、凝聚性和咀嚼性等质构特性指标均有显著影响,且随着剂量增加影响逐渐增大。与对照样相比,γ辐照加工对原晒脆萝卜的亮度值L*、红绿值a*和黄蓝值b*没有明显影响,辐照后样品的总色差ΔE值差异不显著。电镜扫描分析结果发现,经13.72 kGy剂量γ辐照后,萝卜皮质部分的维管组织结构出现破损,肉质部分薄壁细胞的细胞壁表面出现一些细小的褶皱,表面附着有少量粒状物质。综合以上研究结果,考虑到γ辐照加工对原晒脆萝卜食用品质的影响,建议γ辐照加工原晒脆萝卜应尽量采用低剂量,研究可为γ辐照加工应用于萝卜及同类蔬菜制品的保藏提供参考。

关键词： γ辐照加工 挥发性风味物质 质构 色泽 微观结构