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超高压杀菌技术对剁辣椒品质的影响
《食品工业 》 2025 北大核心
摘要：以剁辣椒为原料,探究不同超高压杀菌条件及抑菌剂组合处理对剁辣椒微生物、色差及质构的影响,比较分析巴氏杀菌和超高压杀菌对剁辣椒风味的影响。结果表明:随着超高压压力增加和时间延长,剁辣椒中的微生物数量显著减少,色差变化明显,硬度显著降低,超高压600 MPa保压5 min的杀菌效果及质构保持较好;超高压结合乳酸链球菌素抑菌处理的剁辣椒经37℃贮藏后,与巴氏杀菌产品的理化性质和菌落总数、霉菌和酵母数无显著差异, 2种方式杀菌效果相当;采用气相色谱-离子迁移质谱联用技术(GC-IMS)对未杀菌、巴氏杀菌、超高压杀菌剁辣椒香气成分进行分析,分析表明超高压杀菌较好地保留剁辣椒的原有风味,同时己醛、1-戊烯-3-酮等化合物含量增加,提升剁辣椒的油脂气味和香辣的气味。综上所述,超高压杀菌技术可应用于剁辣椒杀菌。
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