优质稻蒸谷米品质特性研究

陈嘉馨; 胡丽琴; 周传名; 李莉; 舒傲; 李蓓蕾; 曹放波; 黄敏; 陈佳娜; 《中国粮油学报 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：为探明优质稻进行蒸谷处理后的品质特性,本研究比较了 30个优质稻品种在不同蒸谷处理下(蒸煮10 min和蒸煮20 min)的稻米品质特性、米饭质构特性和米饭淀粉消化特性.结果表明,在稻米品质特性方面,与常规稻谷相比,蒸谷米的精米率、整精米率、蛋白质含量、消减值、峰值时间和糊化温度均显著提高;总淀粉含量、支链淀粉含量、峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和崩解值均显著降低.在米饭质构特性方面,蒸谷米的内聚性和回复性显著降低,蒸煮20 min处理硬度显著升高,而蒸煮10 min处理下的硬度没有明显变化.在米饭淀粉消化特性方面,蒸谷米的葡萄糖生成速率(GPR)显著降低.相关性分析表明,GPR与硬度(r=-0.42)、直链淀粉含量(r=-0.38)、支链淀粉含量(r=0.51)显著相关,直链淀粉含量、支链淀粉含量和硬度是影响GPR关键指标.蒸煮10 min处理相对兼顾了口感,又可以在一定程度上降低GPR;蒸煮20 min处理是进一步降低GPR的有效方法.

关键词： 优质稻 蒸谷米 蒸谷处理 葡萄糖生成速率