文献类型： 中文期刊

作者： 陈嘉馨 ¹ ; 胡丽琴 ² ; 周传名 ¹ ; 李莉 ¹ ; 舒傲 ¹ ; 李蓓蕾 ¹ ; 曹放波 ¹ ; 黄敏 ¹ ; 陈佳娜 ¹ ;

作者机构： 1.湖南农业大学作物生理与分子生物学教育部重点实验室

2.湖南省作物研究所

关键词： 优质稻;蒸谷米;蒸谷处理;葡萄糖生成速率

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2025 年 40 卷 006 期

页码： 50-58

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明优质稻进行蒸谷处理后的品质特性,本研究比较了 30个优质稻品种在不同蒸谷处理下(蒸煮10 min和蒸煮20 min)的稻米品质特性、米饭质构特性和米饭淀粉消化特性.结果表明,在稻米品质特性方面,与常规稻谷相比,蒸谷米的精米率、整精米率、蛋白质含量、消减值、峰值时间和糊化温度均显著提高;总淀粉含量、支链淀粉含量、峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和崩解值均显著降低.在米饭质构特性方面,蒸谷米的内聚性和回复性显著降低,蒸煮20 min处理硬度显著升高,而蒸煮10 min处理下的硬度没有明显变化.在米饭淀粉消化特性方面,蒸谷米的葡萄糖生成速率(GPR)显著降低.相关性分析表明,GPR与硬度(r=-0.42)、直链淀粉含量(r=-0.38)、支链淀粉含量(r=0.51)显著相关,直链淀粉含量、支链淀粉含量和硬度是影响GPR关键指标.蒸煮10 min处理相对兼顾了口感,又可以在一定程度上降低GPR;蒸煮20 min处理是进一步降低GPR的有效方法.