响应面法优化芷江鸭美拉德风味增益工艺

杨慧; 魏颖娟; 付复华; 张帆; 康克浪; 李志坚; 彭珍; 于美娟; 《农业科学与技术(英文版) 》 2024

摘要：为优化芷江鸭休闲产品的风味,以芷江鸭鸭胸肉为原料,耦合原位美拉德反应,在工艺耦合位点、美拉德反应体系基料种类及添加量的单因素试验的基础上采用响应面设计,以反应体系吸光度为指标,对其工艺参数进行优化.结果表明原位美拉德风味增益的最佳工艺条件为:蛋氨酸0.06%,半胱氨酸0.07%,木糖0.4%,最佳耦合位点为炒制.此条件下美拉德反应体系吸光值为0.783,验证实际吸光值为0.780,感官综合评分可达89.65分.

关键词： 芷江鸭 美拉德反应 响应面 风味增益