谷物制品老化机理及其调控技术研究进展

乔聪聪; 吴娜娜; 陈辉球; 田晓红; 曾凡坤; 谭斌; 李高阳; 《中国粮油学报 》 2019 北大核心 CSCD

摘要：谷物制品在储藏过程中易发生老化现象,老化后的谷物制品表现为失水干燥、质地硬化、风味丧失,其中馒头、面包易掉渣,面条、米线易断条,严重影响产品的货架期及食用品质。针对谷物制品易老化的问题,本文综述了谷物制品老化机理的研究进展,包括淀粉回生、水分迁移与再分布;总结了食品成分及环境条件等因素对谷物制品老化的影响;同时对谷物制品老化调控技术以及调控机理进行了总结和分析。旨在为谷物制品的老化控制提供一定的参考,对我国谷物制品产业的发展提供一定的帮助。

关键词： 谷物制品 老化机理 老化调控