干法、半干法和湿法磨粉对糙米粉性质的影响

吴娜娜; 彭国泰; 谭斌; 田晓红; 吴卫国; 李高阳; 陈辉球; 姜平; 翟小童; 《中国粮油学报 》 2020 北大核心 CSCD

摘要：研究干法、半干法及湿法3种磨粉方式对糙米粉损伤淀粉含量、平均粒径、微观结构、水合特性、热焓特性和流变性质等的影响。结果表明,干法磨粉糙米粉损伤淀粉含量、吸水指数、水溶性和膨胀势显著高于湿法和半干法。但干法磨粉糙米粉平均粒径、凝胶最大弹性模量和最大黏性模量显著小于湿法和半干法。干法和半干法糙米粉糊化焓值低于湿法。干法磨粉糙米粉形成了许多不规则的颗粒碎片,而半干法和湿法的糙米粉淀粉颗粒较完整。磨粉方式和条件显著影响糙米粉的性质,应根据糙米制品品质的要求选择合适的磨粉方式和磨粉条件。

关键词： 糙米 磨粉方式 损伤淀粉 平均粒径 糙米粉性质