早晚稻品种米饭淀粉消化特性比较

李莉; 胡丽琴; 邓启长; 曹威; 曹放波; 陈佳娜; 黄敏; 《中国稻米 》 2025

摘要：为揭示早稻和晚稻品种米饭淀粉消化特性的差异，以中嘉早17、中早39、湘早籼24等3个早稻品种及玉针香、湘晚籼17号、美香占2号等3个晚稻品种为试验材料，对这些品种的理化特性（稻米淀粉组成、蛋白质含量和淀粉RVA特性）和米饭淀粉消化特性进行了比较。结果表明，与晚稻相比，早稻米饭的消化活跃时间显著延长52.34%，而葡萄糖生成速率则降低38.20%，但两者的总葡萄糖生成量差异不大；早稻的直链淀粉含量、直链淀粉含量与支链淀粉含量之比（直支比）和蛋白质含量分别比晚稻高44.77%、69.23%和23.27%，而总淀粉含量和支链淀粉含量分别比晚稻低3.72%和16.14%；与晚稻相比，早稻淀粉的热浆黏度、最终黏度、消减值、回复值和峰值时间分别上升33.66%、33.43%、420.00%,32.96%和5.26%，而峰值黏度、崩解值和糊化温度则分别下降6.34%、50.12%和1.82%。相关性分析结果表明，米饭的葡萄糖生成速率与直链淀粉含量、直支比、热浆黏度、最终黏度、消减值和回复值呈显著负相关关系，与总淀粉含量、支链淀粉含量、峰值黏度和崩解值呈显著正相关关系。综上所述，与晚稻品种相比，早稻品种的直链淀粉含量、直支比、热将黏度、最终黏度、回复值和消减值均较高，而总淀粉含量、支链淀粉含量、峰值黏度和崩解值则相对较低，导致早稻米饭葡萄糖生成速率降低及消化活跃时间延长。

关键词： 早稻 晚稻 淀粉 消化特性 稻米理化特性