烘焙工艺对茶叶品质影响的研究进展

黎娜; 余鹏辉; 黄怀生; 黄浩; 钟妮; 赵熙; 钟兴刚; 郑红发; 《茶叶通讯 》 2025

摘要：烘焙是形成和提高乌龙茶特定品质风味的重要工序，在其他茶类中也均有应用。经烘焙后的茶叶含水量进一步降低，品质得到改善和稳定。文章综述了烘焙工艺对茶叶的色泽、滋味、香气及其非挥发性成分和挥发性成分等的影响，以期为烘焙工艺的研究与发展以及在茶叶加工中的应用从而改善与提升茶叶品质提供参考。

关键词： 茶叶 加工工艺 烘焙 风味品质 美拉德反应