发酵芥菜中微生物多样性及风味研究进展

赖慧婷; 刘伟; 罗艺璇; 林树花; 王新宇; 张菊华; 《食品工业 》 2025 北大核心

摘要：发酵芥菜是我国传统的发酵食品,其独有的口感和品质由内部复杂的微生物群落和代谢产物决定。芥菜发酵过程中的微生物群落对其风味的形成起关键作用,研究表明发酵芥菜的微生物群落主要由乳酸菌和酵母菌,这些微生物通过独特的代谢途径产生多种风味成分,如有机酸、醇类、酯类等,微生物群落结构的动态演替和相互作用决定发酵芥菜风味的复杂性和独特性。因此,深入探讨芥菜发酵微生物的多样性、风味化合物以及微生物与风味形成之间的联系,在此基础上进行有效地调控微生物和提高产品品质,一直是芥菜加工产业的研究热点。

关键词： 发酵芥菜 微生物多样性 风味物质