辐照方式对南酸枣糕品质及货架期的影响

毛青秀; 徐远芳; 陈渠玲; 张祺玲; 李文革; 杨毅; 《食品与机械 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：目的:选择最佳辐照方式及辐照剂量处理南酸枣糕.方法:分别采用0~10 kGy梯度剂量60 Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕,测定其微生物负载、蛋白质、脂肪、总糖、L(+)-抗坏血酸、有机酸、pH值及感官品质等指标以及在常温贮藏期间品质的变化.结果:60 Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕杀菌作用明显,4 kGy辐照后样品中微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)和致病菌限量指标菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)均未检出.不超过10 kGy的60Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕中蛋白质、脂肪、总糖、有机酸(以柠檬酸为主)、pH值及感官品质无显著影响,但辐照后南酸枣糕中L(+)-抗坏血酸含量与对照组相比显著降低(P<0.05),与辐照剂量呈负相关,且60 Co-γ射线辐照对其影响效应大于电子束辐照.设定4~10 kGy剂量60Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕批量产品,在常温下贮藏0~360 d,产品的微生物限量指标菌(菌落总数、大肠菌群、霉菌)均<10 CFU/g.南酸枣糕的气味、滋味和组织状态无明显变化,但随着贮藏时间延长,其色泽会由于发生褐变而加深,贮藏270 d尚可接受.结论:60Co-γ射线和电子束辐照是南酸枣糕杀菌贮存的有效方法,推荐南酸枣糕辐照杀菌的工艺剂量为4~10 kGy.

关键词： 60Co-γ射线 电子束 辐照 南酸枣糕 品质 货架期