大米理化特性与米饭口感品质的相关性研究

吴卫国; 李高阳; 冯秀娟; 《中国食物与营养 》 2012

摘要：本试验以8种原料大米为试验材料,测定了包括水分、脂肪、直链淀粉和蛋白质含量的4项成分指标,采用质构仪对米饭的质构特性进行测定,通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定,分析了各成分指标对米饭口感的影响,就米饭的质构特性与米饭的口感品质进行了相关性分析。得出结论:水分、直链淀粉与蛋白质含量对蒸煮质构特性有显著影响;质构指标总体上可以反映人们对米饭口感的评判。

关键词： 大米 化学组分 质构仪 感官评定