乳酸菌在泡菜中的作用及其应用现状

何双; 尚雪波; 李志坚; 蒋成; 韩晓磊; 《现代农业科技 》 2025

摘要：泡菜是以新鲜蔬菜为原料，以乳酸菌为主导发酵而成的加工食品。通过介绍泡菜加工方式和制作工艺流程，从改善风味、延长保藏期、产酸、降解亚硝酸盐、产γ-氨基丁酸、降解生物胺、抗菌等方面综述了乳酸菌在泡菜中的作用；介绍了乳酸菌在泡菜中的应用现状，总结了乳酸菌接种制作泡菜的优势，包括有效缩短发酵周期，增强食用安全性，有利于实现规范化和机械化生产，从而大幅提高生产效率和生产质量；对未来乳酸菌应用于泡菜生产的发展趋势进行展望，以期为泡菜的标准化生产提供参考。

关键词： 乳酸菌 泡菜 制作工艺 作用 应用现状