文献类型： 中文期刊

作者： 刘小萍 ¹ ;

作者机构： 1.湖南省水稻研究所

期刊名称： 杂交水稻

ISSN： 1005-3956

年卷期： 1988 年 05 期

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摘要： 不同的人对稻米有不同的要求。日本人喜食新碾的短粒粳稻精米,而泰国人则喜食精碾长粒稻陈米;中东的消费者偏爱长粒带浓香味的精碾米,而欧洲消费者通常选择无气味的长粒米。带红色或有裂纹的稻米,尽管其营养价值未变,美国人也只肯付半价,而西非的一些消费者则宁愿以高价购买红米。孟加拉的消费者一贯爱食蒸香米,拉美人却　喜欢生碾精米。何谓优质米呢?要回答这个问题,必须了解世界稻米市场。 1.世界稻米市场贸易量很小。尽管稻米是世界上最主要的食物,将近二十亿人依靠稻米获取80%的热量,但多系就地消耗,进入世界市场的稻米不到总产量的5%。 2.世界市场上有大种类型的稻米:一、占主导地位的优质、长粒粗加工袖米,二、占主导地位的中质长粒制稻米;三/短粒或中粒粳稻粗加工米,四、多种粒型的蒸谷,有两种特制品类型;五、香稻;六、”精稻。 ,3,在上述每,类稻米中又分为不同品级。首先,.M费者要求尽可,能少的碎米。碎米与整米混合烹调外观不美。优质米还应不含杂物,如杂草种子、谷壳、谷粒。灰尘及沙石,应尽可能避免品种混合,以保持米粒大小均匀及形状一致;产品必须精碾,带有珍珠似的白色一n具有较好的透ryJ度;除香米外,产品不应有气味。所有这些部影响稻米等级评定。 为了适应这些市场标准,美国、澳大利工和泰国装建了精密协分离设备,对各类品级先行分离。美国稻谷品级鉴定标准以加工性能与杂物含量为依据,决定稻谷价格。泰国的作法是加工者根据定货需要,购买不同地区不时ill7tf种的稻谷,业按品种类型付款。澳大利亚和意大利是根据稻谷的出米及其它质量因素分级。 亚州稻米出d大都由规范的机构依据对样品的目测结果按品级兽出。 4.国家与国家之间消费者对米质的爱好差别很大。通常,生活水平越高的地区,人均耗米量越低,不同米质的差价越大。人均耗米量高的地区为生活水平较低的发展中国家,每年人均耗米量为100到150公厅,米价的微小差异即较大穆度地影响消费者家庭年收人。因此,一般只购买最廉价的稻米。孟加拉、印度尼西亚、斯里兰卡及西非国家属此类。西非的一些国家甚至进口碎米率达士00%的稻米作为食用e’这种新的需求使碎米出现短缺,价格由原来优质米的50%增至is%左右。有些国家的消费者由于长期食用碎米而变为一种嗜好,迫使国内将稻米粉碎,以满足这种需求。 近年来。一些缺米或仅能自给的国家发展为稻米出口国,,遇到了严重的米质问题。这些国家常常不了解传统的国内需求与出口需求的差异,突然发现国内消费者所欢迎的大米却不受国外消费者欢迎,”价格远比国内销售价低。 优质,长迟、粗加工钻来在国际市场的@B. 。在世界市场上此类米价格最商i销售量也太,约占总贸易额的今,其主要进、口国是西欧、中东、加勒比海国家及亚洲人口集中的香港、新加坡和马来西亚等都市。这个市场的主要米源来良于泰国和美国,少量来自乌拉圭、阿根廷和苏里兰。 表IR近年西欧派来贸易中心荷兰鹿特丹的稻米销售等级及价格情况。表内列有三个价格时期:198:1年9月为相对高价时期,1982年7月为低价时期,1984年6月为稍高价时期。表1还概括了世界稻米的最大出口国一泰国首都曼谷精米的出口品级及价格情况。 多年来,。世界市场的精米质量一直以美国标2精米作标准。符合该标准的米质必须为长粒型。白’色透明,粒型整齐。无杂物、灰尘、气味、至白、红米及裂纹、其碎米含量(以重量计)不能超过4%,碎米长度不小于整米的十。198.1年gi.月,这种米在鹿特丹的销售价为600美元/吨,1982年7月为509美元/吨,1984年 6月为529美元/吨,在1985年初,浮动在460～500美元/吨。碎米率不超过10%的美国标3精米,1981年9月的销售价为标准级的97%。碎米率不超过15%者销售价为标准级的94%。美国标2糙米售价为标准级的77%。在同一时期,泰国A级米(该国最优质出口米)售价为标准级的96%。B级米为92%,糙米为61%。 美国稻米在政府的严格控制与监督下进行加工亏贮藏,因此,产品非常卫生,烹调时不需清洗,美国与欧洲的消费者已习惯于这样做。营养专家们指出,淘米会损失一部分维生素、矿物质及蛋白质。泰国稻米与美国的加工原则不同,但处理与分级工作亦很慎重,几乎可与美国稻米媲美,但从市场的销售看,欧洲人对泰国米惠顾略少。在欧洲售出的稻米中,美国米与泰国米较多数发展中国家的稻米更优质,更洁净。 在欧洲,对于碎米的要求没有实质的变化,泰国AI优质碎米售价为一级米的50%左右。因为碎米主要用来生产啤酒或作饲料,如果价格与现行价格不符,便被其它竞争力强的谷物取代。而在泰国,碎米的出口价格几乎与中质整米一样高,这是由于西非对碎米的需求迅速增长。泰国的碎米为长粒型,且杂质含量少,其质量比大多数发展中国家的碎米高得多。 混有红米与裂纹米也会影响到对米质的评价。美国每公斤稻米含有1至2粒红米,会使等级从1级降为3级,红米稍微多一点,则可降至5级或更低。美国与欧洲的消费者的确不喜欢红米。而另外一些市场,却立不怎么挑剔。西非的优良稻米品种是带有红色种皮的长粒米,一些消费者喜爱稻米中混有红米,’在这些地区,混有红米的碎米或整米与未混者的差价不大。 中磨、长边、粗加工来在回际市场的瞩售此类稻米的世界市场贸易量远大于优质稻米。以泰国出口量最大。其它出口国有中国、缅甸及巴基斯坦。 泰国是世界上最大的稻米出口国。从表2可看出,泰国出口米主要是中质长粒型,碎米含量在 5～25%的B级和C级米及*一1碎米。1979年到1982年泰国出口量有一半属这些品质类型。这类稻米的主要市场包括了几个亚洲国家(印度尼西亚和马来西亚)、欧洲、中东以及西非。_ 中谁来与短粒米在国际市场的销售_ 中粒与短粒米主要为粳稻,出口国为澳大利亚、美国,中国(包括大陆及台湾省)和意大利汽候寒冷的国家与地区,人们喜食半粘性的短粒米。南朝鲜在稻米不足年份及太平洋列岛是主要进口对象。在亚洲、非洲及欧洲的主要都市,一也有一定的市场。有些欧洲国家喜爱用这种米作布丁一类甜食。 有些亚洲国家种植的外观为短粒型稻,米粒小而圆,煮食如长粒型一样有散性,在市场评价较高,获利较大。这类品种在孟加拉,斯里兰卡和中国有少量生产,力通过香港与新加坡以优厚的价格向国际市场提供。 1980年至1985年,市场供应短粒和中粒米远大于长粒型米,以致许多国家正在转向以生产长粒型稻米为主。美国加利福尼亚州和澳大利亚也正在将一部分面积改为生产长粒型稻谷。但短、中粒粒型有较高的田间产量与加工产量,对多数稻米供应紧张的国家,将维续占有主要地位。 亲告来的世界市场。蒸谷米刚开始是为了提高劣质米的品质。因碾前先行蒸煮可使米粒变硬,不易破碎。然而人们很快发现蒸谷的效应通不止此。消费者尤喜获香米的独特风味,且烹调后不需冷藏亦可存放较.长时间。它比粗加工稻米更富有营养,因在预煮处理中,水溶维生素渗向米拉内部,以致在碾庭后留存在米粒中。 但蒸各米的缺点是:碾磨后外观呈浅黄或深黄色,常有一股特殊的气味。后来改进了加工方法,。这些问题已赞得部分解决。近来投产的上项精加工工艺@程,可使蒸谷米皇B色且无气味。 孟加拉食用蒸谷米的人数占90%,印度、,斯里兰卡的大部分人及巴基斯坦、南非、沙特阿拉伯、尼8利亚和一些西非国家,近年来一些美国人与欧洲人,也纷纷开始食用蒸谷米4＄谷米已成为国际贸易中的主要项目。 根据品质不同,蒸谷米又可分为两大立类。从数量上讲,以低等中短粒型为主,用原始作业法加工,主要生产于泰国、缅甸、.5基斯坦。通常将稻谷在冷水或温水中浸泡l—一2天,r然后放在浅锅。浅桶或金属盘中蒸几分钟,最后晒干即可碾磨。偶有应用封闭的蒸气桶作加工处理的。。水源常为附近溪流,有时由于缺水.W将水反复使用’o 这种蒸谷米常呈杏黄、深黄或褐色,被带有特殊气味。碎米率通常只15—20%,;而未经预蒸煮.处理的却高达40～60从品级视颜色、碎米率及含杂物而定。;通常分为2～3级。售价略高于碎米。 第二亚类为优质蒸谷米。用高温热水处理几个小时,再加压用蒸汽处理30分钟;然·后用干燥机干燥。处理用水干净无菌,一次性使用。与精米比较\。碾后略呈浅黄,要烹调食用却完全呈白色,且蓬松无异味。整米率高达96%至98%。品尝时略有生坚果味道,令人大开胃口。。由于整米率高,且烹调后可保持松软不变长达几小时,而成为许多餐馆及航空用餐的钟爱食品。其价格比优质精米价高20～50%。因此,同欧洲市场,样,美国的蒸谷市场也正在日益扩大。 最近市场的发展动向是出口蒸谷糙米。从美国与泰国出口到南非、加拿大、西欧。这是因为蒸谷糙米有利于存放,且在碾磨过移中还可生产出优质的副产品。不过,优质蒸谷米要求非常整齐干净,没有混杂。稻谷未干燥好或混有未成熟谷粒均生产不出高质量的蒸谷米。更严重牌是任何刺吸式害虫,尤其是稻椿象的危害。可使蒸谷米完全变黑,以至影响出口。 音带的世界市场香米在世界市场中占有特殊地位。售价约2倍于普通优质长粒精米。但不易加工、贮藏和保存。 在世界贸易中占有主要地位的香米品种是巴斯马蒂(Ba。matt),种植在印度与巴基斯坦的印度河两岸的旁遮普地区。巴基斯坦年出口量为20～30万吨,大多数销往中东国家及欧洲的某些市场,印度的年出口量为3～5万吨,主要销往苏联。 巴斯马蒂在田间生长、收获:贮藏、碾磨、蒸煮及食用过程中,有明显的喜味。多“数其它稻米蒸煮以后伸长率为ISo%,而巴斯马蒂却几乎接近200%。由于产量低,生产。成本商,一般只在节日和婚礼等场合使用。 。种植在旁遮普地区以外的巴斯马蒂没有香味。例如巴斯马蒂标准品种种植在.5基斯坦的信德地区,成熟后即无香味。显然,这种香味的形成取决于遗传与环境因素—旁遮普的气候和土壤。 美国大量种植的香米品种得拉(Della),是美国路易斯安娜水稻试验站】5年前培育出来的。其商品名称有别卡稻(Pec。n nC。)得克斯马蒂(TexmatZ)及得拉香(De.llaArO——t1C)。有少量小包装外销。囚间产量低,生产成本高。加工厂需另设一套机器专用于加工香米,以免香味残留在机器上而沾染其它品种。 杨级的世界市场糯米品。种在许多,国家一只有少量种植,一般用作特别的菜点,主要用作甜品。在泰国东北部、老挝部分地区和柬埔 寨,糯米是最主要的食物,认为食味较好而且饱肚。蒸煮时糯米的吸水量为正常稻米的,一半,其淀粉消化较慢。一 泰国是糯米主要出口国,但年出口量仅lOft吨,。多数出q,到老挝。一般分为两个等级。即碎米率为10%的长粒和短粒型糯米。出口以长粒糯米为主。国际市场对稻米品质的要求@J·N·EFFERSON$美国路易斯安娜大学!荣誉校长 @刘小萍$湖南省水稻研究所