香辣田头菇芦苇笋风味调制食品的研制

韩晓磊; 梁珏钦; 方志辉; 王龙泉; 熊智; 吕慧英; 《湖南农业科学 》 2022

摘要：为充分利用资源,丰富当地芦苇笋及食用菌产品类型,以沅江市特色食用菌田头菇和芦苇笋为产品原料,通过清洗、漂烫、杀青、脱水、调味、杀菌等工艺,对制作香辣田头菇芦苇笋风味调制食品的配方进行研究,探讨了食盐、白糖、味精和辣椒油添加量以及田头菇与芦苇笋的原料比例对产品色泽、形态、口感、滋味、风味的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了产品的配方和最佳工艺条件.结果表明:即食田头菇芦苇笋香辣休闲制品最佳配方为:4%食盐、3%白糖、2%味精、10%辣椒油、1%花椒、6%香油、2%食醋,在田头菇与芦苇笋原料比例为2:1条件下制作的即食休闲食品咸淡适中、色泽红亮、风味浓郁、口感较好;对按最佳配方制作的产品进行理化及卫生指标检测,产品均能够达到较好品质,符合食品安全卫生标准.

关键词： 香辣;田头菇;芦苇笋;配方;研制