科研产出
不同采收期黄桃的品质特性和微观结构变化
《保鲜与加工 》 2021
摘要：为研究不同采收期对黄桃果实品质特性和微观结构的影响,以4种不同采收期的锦绣黄桃为试验原料,对果实感官品质、质地、色差、微观结构、营养品质进行分析。结果表明:不同采收期的黄桃品质特性和微观结构不同。I期（7月25日采摘）到III期（8月8日采摘）,随采收时间的推迟,黄桃果肉可溶性固形物、水溶性果胶、可溶性蛋白、VC含量逐步积累上升,但可滴定酸、原果胶含量逐步下降。I期和Ⅱ期（8月1日采摘）采收的果实硬度较高,微观组织结构紧密,营养品质低于III期。IV期（8月15日采摘）采收果实已过熟,果实软化,组织结构疏松,口感甜软,营养品质低于III期。III期（8月8日采摘）采收果实营养、感官品质最佳,为黄桃鲜食的最佳采收期。本研究为湖南炎陵锦绣黄桃的鲜食适期采收提供了理论依据。
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不同品种紫薯淀粉结构与其面团品质的关系
《中国食品学报 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：本文以紫薯淀粉为对象,研究其微观结构、晶体特性、粒径分布、紫薯淀粉-小麦粉面团的粉质、糊化、流变特性及水分分布状态、淀粉结构与面团之间的相关性。结果表明:紫薯淀粉颗粒呈圆形和半球形,平均颗粒范围43.903～55.842μm,体积呈三峰型分布,X衍射表明绝大多数紫薯淀粉为CA型,结晶度36.76%～54.28%。紫薯淀粉面团的形成时间、稳定时间范围分别在2.20～3.90 min和3.20～4.10 min。糊化温度升高,在70.10～85.65℃范围,其它糊化特性降低,有利于面团的稳定性。储能模量（G’）、损耗模量（G’’）显著增加,损耗角正切值（tanδ）先下降后上升,表明混合体系中分子交联的程度增加,使面团有弹性,而水分分布状态存在差异。相关性分析表明,结晶度与吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度呈负相关,与峰值黏度、顶点时间、最低黏度、最终黏度、回生值呈现正相关。平均粒径与弱化度、衰减值呈负相关,与顶点时间、结晶度呈正相关。本研究结果为淀粉的选择和淀粉面团生产专用的紫薯品种的栽培提供了理论基础。
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不同品种枣果果实品质分析与评价
《食品与机械 》 2016 北大核心 CSCD
摘要：试验研究6个品种枣果的理化品质特性,评价指标主要包括可溶固形物(TSS)、可滴定酸、糖酸比、还原糖、可溶性糖、有机酸和游离氨基酸。结果表明:葡萄糖、果糖和蔗糖是其主要可溶性糖,且均以蔗糖含量最高;苹果酸和琥珀酸是其主要有机酸,占有机酸总含量92%以上;脯氨酸是其含量最丰富的氨基酸,占总游离氨基酸68%以上,其次是天冬氨酸。梨枣因含水量高,酸度低、可食率高、糖酸比适中,适合鲜食;哈密大枣和木枣含糖量高、含水量低、酸度较高、糖酸比高,适合干制;金丝小枣与灰枣酸度较高,但TSS与糖含量也较高,可鲜食也可干制。
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螺杆挤压工艺对米粉品质的改良作用
《食品与机械 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：对螺杆挤压工艺的圆条米粉(TDM、XMM)和土豆粉丝(TFS),以及传统工艺圆条米粉(WFM)的品质特性进行比较分析,并观察其煮熟后的微观组织结构。结果表明:从煮熟前的质构特性看,TDM、XMM的硬度、压缩功、断裂变形等主要指标介于TFS与WFM之间,但TDM几乎接近TFS;从煮熟后的理化特性看,TDM与XMM具有相似性,且与TFS相近,离WFM较远。煮熟米粉(或粉丝)的微观组织均表现为无规则多边形的蜂窝状微室结构,微室直径约为0.5~2.0μm。说明螺杆挤压工艺不仅仅是简便、节能、高效,且对米粉的品质特性有较大的改良作用。
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