甲鱼预制菜加工及贮藏过程中的微生物多样性分析

毛青秀; 彭玲; 王建辉; 张祺玲; 周毅吉; 陈渠玲; 李文革; 徐远芳; 《核农学报 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：为探究甲鱼预制菜加工及贮藏过程中的微生物污染情况，采用传统培养方法结合高通量测序技术（HTS）对不同加工及贮藏过程甲鱼样品中菌落总数、微生物群落结构变化以及优势腐败菌进行分析。结果表明，甲鱼分割切块后的菌落总数达5.40 lg(CFU·g^-1)，焯水、分装并加入热汤料封罐后均显著降低（P<0.05），高压灭菌后降至10 CFU·g^-1以下，常温贮藏期间胀罐样品菌落总数达到5.37 lg(CFU·g^-1)。高通量测序结果显示，在细菌门水平上，变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidota）是样品中的主要菌门，嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）和代尔夫特菌属（Delftia）为主要菌属。微生物多样性分析结果表明，不同加工及贮藏过程甲鱼样品微生物多样性及相对丰度存在较大差异，不同样品微生物群落的主坐标分析（PCoA）和聚类分析也得出相同的结论。物种注释结果表明，引起高压灭菌后的罐装甲鱼预制菜常温贮藏期间胀罐甚至炸罐的优势腐败菌菌属为芽孢杆菌属（81.50%）、厌氧杆菌属（Anaerosalibacter）(17.76%)以及占比较小的代尔夫特菌属（0.66%）。该研究为今后甲鱼预制菜加工及贮藏过程中靶向抑制特定优势腐败菌、延长产品货架期提供了参考依据。

关键词： 甲鱼预制菜 加工 贮藏 高通量测序技术 微生物多样性