温州蜜桔果醋加工工艺优化研究

李高阳; 《中国食品学报 》 2005

摘要：为开发以温州蜜桔为原料的高品质健康饮品——柑桔果醋,对柑桔果醋的澄清和发酵工艺参数等进行了系统的研究。研究结果表明:20m L/t的4000活力单位的液体果胶酶和0.15%的101澄清剂复合使用,澄清效果明显;最佳发酵工艺条件为:菌种接种量10%,发酵温度32℃,发酵时间72h。

关键词： 柑桔果醋 澄清 醋酸发酵