高压均质对红枣汁物理稳定性和流变性的影响

王婷; 艾比拜·阿木提; 丁胜华; 《食品工业 》 2025 北大核心

摘要：为提高鲜食红枣的综合利用率,开发新的红枣汁产品。以湖南祁东特产鲜红枣为原料,通过非均质(NH)和高压均质(0～100 MPa)处理,利用均质剪切力的作用将红枣汁中的颗粒物质破碎、均一,研究不同的处理方式对红枣汁物理稳定性和流变性的影响。结果表明,均质压力增大,红枣汁的悬浮颗粒粒径明显减小,黏度降低,从而提高果汁的颜色和亮度,降低果汁的浊度和沉降指数,显著改善果汁的物理和流变性能。100 MPa均质处理的红枣汁表现出较好的悬浮稳定性。试验结果可为进一步开展鲜红枣果汁饮料加工提供参考。

关键词： 高压均质 红枣汁 稳定性 流变性